Wylie Dufresne, đầu bếp ở WD-50 khu Lower East Side thuộc Manhattan, trưng bày những hũ chứa tinh bột và gum còn gọi là hợp chất hydrocolloid mà ông đã kết hợp vào món ăn. Từ lâu hydrocolloid đã được dùng làm chất phụ gia ở các sản phẩm bày bán trong siêu thị để cải thiện cấu trúc và thời gian sử dụng. Ông cho biết đã từng quan sát quá trình chế biến thực phẩm này. “Bây giờ tôi nhận ra rằng khoa học tạo ra loại sản phẩm này với tính hữu dụng ích lợi của nó trong nhà bếp chế biến cũng như bày bán trong siêu thị.”

Các hạt này có kích cỡ và hình dáng cỡ hạt đậu lăng, giống những thỏi vàng nhỏ, xốt sôcôla Mêhicô.

Để làm những hạt đậu này, pectin – loại thường sử dụng làm mứt và thạch – được trộn thành hỗn hợp. Sau đó dùng bơm nhu động nén thành những hạt nhỏ đều đặn rơi vào bồn nước chứa calcium lactate.

Ion calcium trong nước phản ứng với pectin tạo thành màng bao bọc bên ngoài hạt. Ông cho biết: “Tôi không muốn làm thay đổi hương vị chính thiên nhiên của thực phẩm này. Và tôi cũng không có loại bột khiến thực phẩm dở trở nên ngon hơn. Bạn phải bắt đầu với loại thành phần rất tươi sống này.”

Đầu tiên, cách đây khoảng 4 năm, ông thử làm món mayone khô. “Làm đông đặc dầu không dễ dàng chút nào, và mayone có lượng dầu cao. Do đó nếu dùng mayone và cho vào tủ lạnh, xốt sẽ không thể đóng rắn ở điểm đông để có thể cắt được, “ ông giải thích. Vấn đề phức tạp thứ hai là mayone có chứa trứng và khi gia nhiệt, prôtêin trứng sẽ đông đặc lại. Giải pháp là: không dùng trứng mà dùng gelatin. Ông cho biết: “Món này giống như một viên mayone hương vị Jell-O mà chúng ta có thể cắt nhỏ, phết lên bánh mì, đem chiên.”

Một số thử nghiệm nữa được thực hiện gần đây là chế biến món hollandaise khô, một món ăn gần giống như mayone khô. Ông nói: “Thoạt nghe như là 1 bước tương tự làm mayone.” Mục đích là dùng tối thiểu lượng trứng: phủ lên viên hollandaise bánh nướng, cho trứng cun cút hay một ít lòng đỏ trứng đã luộc chín lên viên hollandaise và thêm 1 miếng lợn muối xông khói lên trên nữa. “Tất cả sẽ mang hương vị của trứng kiểu benedict.”

Món súp hành tây kiểu Pháp của WD-50 không giống những món súp khác. Phô mai Gruyère nghiền, nướng, sau đó trộn với sữa và propylene glycol alginate – thành phần làm đặc và ổn định chế biến từ tảo biển. Sau khi tạo hình bán cầu và đông lạnh, cho thực phẩm vào súp pectin. Pectin sẽ phản ứng với calcium trong phô mai và sữa hình thành màng bao phủ bên ngoài trong khi bên trong là chất phô mai lỏng sền sệt. “Mang hương vị chủ yếu món ravioli. Đó là món súp hành tây kiểu Pháp, chỉ là trang trí lại.”

Một mẹo khác của hydrocolloid: Sử dụng agar – agar - loại thực phẩm tương tự dùng nuôi vi khuẩn trong đĩa pêtri, locust bean gum - một loại hydrocolloid khác, đậu hũ có thể tạo hình thành những viên ngọc trai nhỏ. Sản phẩm vẫn có hương vị đậu hũ.

Đối với bánh hạnh nhân tôm, methyl cellulose, một hợp chất có nguồn gốc từ cellulose, trộn với nước luộc tôm và đánh tạo bọt bền. Sau khi tạo hình giống chiếc bánh hạnh nhân và để khô, bên trong chứa nước. Ông cho biết: “Bánh ngay lập tức tan chảy khi ăn.”

Hiện nay, ông Dufresne cùng nhóm đồng nghiệp đang tiến hành tìm hiểu về prôtêin sữa cho dạng gel mà không tan chảy kể cả ở nhiệt độ cao. Ông vẫn đang tìm hiểu tính chất của prôtêin này, nhưng các sáng kiến mới mẻ cũng bắt đầu sàng lọc. Ông nói: “Có thể làm gì nếu chúng ta tạo ra phô mai không tan chảy? Nếu chúng ta có thể lấy phô mai mozzarella từ sữa trâu và chuyển thành dạng sợi, trộn hỗn hợp với bột thịt bò và một ít xốt cà chua, đột nhiên bạn đã có thể thưởng thức hương vị quen thuộc nhưng ở cấu trúc khác mà vẫn thú vị.”